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Le vin chez PUR etc. : bio, faible en sulfites et vegan

Publié le mardi 15 septembre | #Offres et Promotions

Dans notre démarche de vous proposer la restauration la plus vertueuse possible sans pour autant renoncer aux plaisirs de la vie, nous avons travaillé cet été pour vous concocter une petite, mais très intéressante carte des vins. Car oui, nous proposons du bon vin, dans quasiment tous nos restaurants (voir les cartes des restaurants pour en savoir plus).

Alors vous vous en doutez, on a pas sélectionné nos bouteilles au hasard !
Nos vins sont tous :

 

- Biologiques, voire le plus souvent Biodynamiques :
Un vin bio ou biodynamique est un vin produit selon les principes de l'agriculture bio ou biodynamique (le cahier des charges de la biodynamie étant plus contraignant avec des labels du type Demeter, Biodyvin, Nature & Progrès).
Il s’agit de méthodes de production agricole qui excluent le recours à la plupart des produits chimiques de synthèse (utilisés notamment par l'agriculture conventionnelle), les OGM ...
Pour le vin, les intrants œnologiques sont également limités dans le cadre de ces labels.

Pour aller à l’essentiel, l’objectif d’une vinification respectueuse des pratiques bio ou biodynamiques, tend vers l’abolition de tout intrant œnologique ainsi que l’utilisation de toute pratique visant à modifier les équilibres naturels du raisin. Dit plus simplement : aucun ajout, aucun retrait, aucune modification. Si votre vin biodynamique a un goût de pêche, ce n’est pas parce qu’on y a ajouté des arômes de pêche pour vous faire plaisir par exemple ;-)


- Faibles en sulfites, et même le plus souvent naturels :
Alors déjà c’est quoi cette histoire de sulfites dans le vin ?
Tous les vins, même ceux élaborés sans sulfites ajoutés, contiennent du « soufre » (anhydride sulfureux). En effet, lors de la fermentation alcoolique, les levures produisent toujours du dioxyde de soufre (SO2 - composé chimique appartenant à la famille des sulfites) même s’il s’agit d’une très faible quantité. La présence de sulfites dans le vin résulte donc d’un processus naturel.
Selon les procédés classiques d’élaboration du vin « conventionnel », des sulfites sont ajoutés au vin en plus de cette production naturelle, essentiellement pour leurs qualités d’antioxydants et d’antiseptiques.
Le « soufre » agit comme antioxydant : il rend le vin plus résistant à l’altération causée par l’oxygène de l’air. Pour forcer le trait et caricaturer, il évite au vin de tourner vinaigre !
Le « soufre » est aussi un antiseptique. Le vin est un produit chimiquement instable, dans lequel peut vivre et prospérer, pendant longtemps, une large gamme de bactéries et de levures. Certaines sont utiles à l’élaboration du vin. D’autres en revanche sont capables de l’altérer de manière irréversible. Les sulfites permettent à l’œnologue de maîtriser plus facilement la flore microbienne du vin et agissent comme un conservateur.
En ajoutant des sulfites dans le vin, le vinificateur s’assure donc d’un filet de protection contre les altérations éventuelles.
Malheureusement les sulfites peuvent provoquer des réactions allergiques de type maux de tête. Cet additif est d’ailleurs classé parmi les allergènes. C’est pour cela que les étiquettes de vin portent cette indication : « contient des sulfites » et qu’il est intéressant d’essayer de limiter leur apport dans les vins.

Chez PUR etc. on a sélectionné des vins bio ou biodynamiques et donc naturellement faibles en sulfites, mais on a aussi été plus loin en proposant des vins naturels.
Le vin naturel, combine donc ces deux méthodes mais va encore plus loin en autorisant aucun intrants ni techniques visant à modifier le jus originel, mis à part un peu de soufre.

Voici une grille présentant des quantité de souffre toléré en fonction des modes de productions

> Vin conventionnel blanc ou rosé normes E.U : 200 mg/litre de soufre
> Vin conventionnel rouge normes E.U : 160 mg/litre de soufre
> Vin rouge issu de l'Agriculture Biologique : 100 mg/litre de soufre
> Vin rouge Demeter (biodynamique) : 70 mg/litre de soufre
> Vin rouge Association des Vins Naturels : 30 mg/litre de soufre

 

- Vegan :
Vous allez nous dire : Facile ! Un vin est produit à base de raisin, qui lui-même provient de la vigne, sa composition ne peut être que végétale !
Eh bien, détrompez-vous. Car il n’est pas rare que les vignerons et les viticulteurs recourent, pendant le processus de « clarification », à certains produits pour fabriquer une « colle » (comme on dit dans le jargon) destinée à éliminer les particules et les résidus de levure restés en suspension dans le vin.
Les produits utilisés pour réaliser la colle sont nombreux : blanc d’oeuf, colle de poisson, ou encore caséine, une particule que l’on retrouve dans le lait. Or, toutes ces ingrédients ont des origines animales !
Ce processus peut aussi être réalisé pour des vins bio (même si le bio interdit l’utilisation de produits tels que la gélatine ou l’albumine à base de sang animal).

Pourtant, il est possible de s’en passer, en utilisant une colle végétale élaborée à base de protéines végétales telles que le pois, le blé ou encore la pomme de terre.
Et c’est là toute la démarche du vin vegan. Mais bien sûr, l’autre solution pour produire du vin vegan consiste à ne pas utiliser de colle du tout, ce qui est le cas dans les vins naturels et certains vins bio.

 

Vous retrouverez donc chez PUR etc., en autre :
- un vin blanc et un crémant d’Alsace naturels et biodynamiques du domaine Achillée : www.achilée.com
- un côte du Rhône Rouge bio et faible en sulfite (50 mg/litre) du domaine le Garrigon : www.domainelegarrigon.com
- ou encore un vin blanc biodynamique faible en sulfite (30 mg/litre) IGP Val Loire 100% Chenin jardin du vignoble Mourat : www.vignobles-mourat.fr


Pour en savoir plus :
https://www.carnetdevins.fr/guide-vin-naturel/difference-bio-biodynamie-naturel/#:~:text=Vin conventionnels rouge normes E.U,30 mg/litre de soufre

https://www.nouslesvigneronsdebuzet.fr/blog/parlons-vin/pourquoi-y-a-t-il-des-sulfites-dans-le-vin--129.html#:~:text=Les sulfites sont essentiellement ajoutés,'oxygène de l'air

 

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