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L'instant PUR'Star de Willy, notre nouveau chef de cuisine

Publié le dimanche 20 mars | #Inside PUR

L'instant PUR'Star de Willy, notre nouveau chef de cuisine

Willy Berton a rejoint PUR etc., pour renforcer l’équipe de R&D et créer de nouvelles recettes végétales pour notre carte. 

C’est un véritable atout pour PUR etc. d’avoir dans son équipe le premier chef Vegan maître restaurateur de France, et le seul chef vegan ayant reçu le « bib gourmand » (récompense pour la qualité de la cuisine et d’un rapport qualité/prix parfait) décerné par le Guide Michelin, pour son précédent restaurant.

Aujourd’hui pour la journée internationale sans viande on vous invite à faire connaissance avec notre nouveau chef vegan Willy Berton, à travers notre fameux questionnaire “PUR’Star”.

Petites confidences entre PUR'istes...

A ton arrivée, qu'est-ce qui t'a frappé (en bien et en mal) sur le fonctionnement de PUR etc ? L’holacracy évidemment! Une approche différente de manager, j’ai bcp apprécié l’accueil qu’on m’a réservé et j’ai eu un peu de mal avec toute la partie administrative et procédurière du fonctionnement.

Et avant ça, tu as fait quoi ? Ouhhh beaucoup de choses!! Mais j’ai surtout été propriétaire de mon restaurant et de ma pâtisserie qui étaient 100% bio Vegan et sans gluten à Nice.

Tes qualités au travail, et ce que tu es fier.e d'avoir accompli chez PUR etc. : Je suis très ordonné, méticuleux et efficace, je suis fière d’apporter ma connaissance dans le végétal à PUR etc.

Tes petits défauts au travail : Gourmand, je goûte tout le temps pour être sûr que ça soit bon. Et je suis bavard.

Tes drôles d'habitudes au travail : J’adore chanter et danser en cuisinant.

Ce qui te donne envie de te lever tous les matins pour venir travailler : L’éthique de l’entreprise! je suis évidemment très sensibilisé au bien être animal, à l’écologie et à l'alimentation végétale donc la raison d’être de PUR etc. me parle.

Ton secret inavouable : Au début de mon cheminement vers le véganisme, je me suis beaucoup inspiré de plats et recettes de grands chefs étoilés et c’est comme ça que mon style, celui de recréer les plats tradi/classique de la cuisine, est né.

La chanson/musique qui te donnes le smile : Ouhhhla plein!! Mais je dirais "Get down saturday night" de Oliver Cheatham.

Ce que tu aimes faire le dimanche : Bruncher, me balader en forêt, mais aussi traîner sur le canap'.

Tes passions / passe-temps : La cuisine fait partie de mes passion, mais j’ai aussi beaucoup joué et suivi le foot.

Ton produit salé préféré chez PUR etc. : Purée butternut persillé, champignons et crumble.

Ton dessert préféré chez PUR etc. : Carré d’avoine.

Ta boisson préférée chez PUR etc. : Le vin chaud que PUR avait sur le stand du Marché Off de Noël de Strasbourg.

Ton meilleur souvenir chez PUR etc. : C’était pas drôle en vrai mais on a tourné ça à la rigolade mais lorsque l’équipe traiteur a renversé 10L de vin dans le hangar du PUR’lab.

Ton plus grand moment de loose dans la vie ou au travail : Un jour, avant d’être vegan, j’ai confondu poudre d’amande et parmesan pour faire la crème frangipane d’une galette des rois.

Ton plus grand rêve : Que la gastronomie vegan se développe et soit l'égale de la « classique ».

Le dernier livre que tu as lu : L’homme qui voulait être heureux.

Ton plat signature : J’en ai plusieurs, le tartare effet bœuf, la tartiflette, la brandade…

 

Pour en savoir plus sur Willy :

Sorti en 97 major de sa promotion de l’école hôtelière Paul Valéry à Menton, Willy Berton parfait techniques et savoir-faire auprès de belles adresses de la Côte d’Azur comme « Chez Bruno » à Lorgues ou aux Thermes Marins de Monte-Carlo puis le Stars n Bars toujours à Monaco. Willy vient d’une famille de cuisiniers. Une passion transmise de père en fils.

En 2013, il décide après avoir visionné la vidéo de Gary yourofsky « le discours le plus important de votre vie » de changer son alimentation et devient Vegan en quelques mois.

Le début d’une nouvelle carrière commence. Alors que les habitudes alimentaires changent à la maison, l’opportunité de travailler sur une offre végétarienne au “Stars&Bars” amène Willy à une prise de conscience et de nouvelles idées. Il avoue que même avec 20 ans de cuisine, il a dû réapprendre son métier : expérimenter, recréer des saveurs, des consistances et découvrir de nouvelles associations.

En 2016, Willy et Camille son ex-compagne apprennent que le restaurant Vegan Gorilla est à vendre. C’est l’occasion pour eux d’avoir leur propre restaurant et le reprennent pour en fait un restaurant bio, végétalien et sans gluten. Les plats sont 100% faits maison, travaillés avec des ingrédients bruts provenant de producteurs locaux. Puis d’expériences en découvertes, les mets se sont affinés, les plats se sont étoffés de nouvelles saveurs.

Willy réinvente les classiques de la cuisine et en fait sa marque de fabrique. Sa cuisine engagée plaît aux adeptes du genre comme à ceux qui veulent satisfaire leur curiosité.

En 2017, fort de sa spécificité culinaire et de son expérience, il décroche le seul titre délivré par l’Etat, celui de maître restaurateur et ouvre la voie pour une nouvelle ère plus végétale en gastronomie en devenant le premier chef Vegan maître restaurateur de France.

En janvier 2019 le guide Michelin lui décerne un « bib gourmand », seul restaurant vegan de France à ce jour à l’avoir, qui les récompense pour la qualité de la cuisine et d’un rapport qualité/prix parfait.

Une évolution qui montre que la cuisine végétale peut entrer dans les critères des grands guides gastronomiques au même titre que la cuisine traditionnelle. Pour Willy, c’est la reconnaissance d’un style propre à la cuisine végétale qui peut tout à fait être porté au rang de la restauration haut de gamme.

#Inside PUR #PUR'Star
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